Para jueves de tips, cómo hacer un arroz perfecto

 

El arroz es un básico que hay que saber. Por varias razones. La primera es porque es delicioso. Amo el arroz. Luego, porque nos saca de apuro en más de una ocasión. Pero, a decir verdad, no a todo el mundo le sale bien. A la mayoría le sale apelmazado, y no  hay peor cosa que comer un arroz pegoteado.

Pero despreocúpense. Ahora les pasaré la receta de lo más básico de lo básico. Un arroz blanco hecho con un arroz común (no de los que no se pegan, por favor), el común, grano largo, que es el que yo prefiero

FORMULA BASICA

Calcular un pocillo de arroz por persona y lavarlo bien bajo el grifo. Echar en la olla que vamos a hacerlo un hilo de aceite de oliva o una nuez de manteca. Cuando tomó calor echar el arroz y remover con una cuchara para “perlarlo”, es decirlo volverlo apenas trasparente. Sacarlo del fuego, salar apenas y volcar sobre él, el doble de agua de lo que pusimos de arroz. Debe ser agua hirviendo para no cortar la cocción que comenzó con el perlado. Cuando vuelve a hervir, tapar la olla, bajar el fuego a mínimo y dejarlo por 18 minutos exactos.

Al cabo de este tiempo apagar el fuego, destapar y echar encima un chorrito de agua fría. Dejarlo descansar 5 minutos y servirlo.

 

ARROZ SEGUN LA TECNICA DE DIEGO BIANCHI: mi amigo, autor de Contacto con lo divino, me pasó esta otra técnica que también es buenísima.

Se usa la misma cantidad de arroz que de agua más un chorrito. Por ejemplo: 1 taza de te de arroz se hace con 1 taza de agua más un chorrito.

Perlar el arroz con un hilo de aceite, salar y colocar la olla sobre un difusor o tostador. Volcar encima el agua hirviendo (la taza más el chorrito), damos una vuelta rápida con cuchara de madera, tapamos  y cocinamos por 18 minutos. Dejamos reposar por 5 más sin quitar la tapa.

Remover con tenedor y comprobar como están los granos todos separados, y servir.

 

TIPS: Si queremos saborizarlo, podemos saltear primero un ajo en láminas o una cebolla picadita, o ambos, antes de echar el arroz.

Se puede reemplazar también el agua por un caldo de verduras colado o de ave.

 

ARROZ BASMATI: este arroz es delicioso y perfumado. Hay que lavarlo varias veces antes de usarlo y luego dejarlo en remojo por media hora. Escurrirlo y prepararlo a gusto.

 

Y esta es otra versión fantástica: la aprendí cuando hice el curso de Técnicas Básicas de Cocina, en el Instituto Argentino de Gastronomía, con diploma y todo, que nos lo entregó Samantha Leske, la profesora, una chef encantadora y talentosísima, con una mano de oro para la cocina. Fue una gran experiencia, donde aprendí mucho y me divertí más.

Aquí, la receta del arroz pilaf de Samantha y, ¡les juro!, es infalible. Ahora va la receta.

arroz pilaf

 

INGREDIENTES DEL ARROZ PILAF

  • Manteca, 80 grs
  • Cebolla en brunoise, 150 grs
  • Arroz largo fino 00000, o basmati o yamaní,. 400 grs
  • Caldo de ave,, 750 cm3
  • Bouquet garni, un ramito

 

PREPARACION

  •  Cortar la cebolla en brunoise
  •  Armar el bouquet garní (ver aparte)
  •  Calentar bien una olla que luego pueda ir al horno y fundir allí 2 cdas de manteca
  •  Colocar en la olla la cebolla en brunoise hasta que quede trasparente (no debe dorarse), y agregar un ajo aplastado con la hoja de un cuchillo ancho
  •  Incorporar el arroz y revolver hasta que quede perlado. Tampoco se tiene que tostar
  •  Agregar el caldo hirviendo (recordar que siempre se pone el doble de líquido que de arroz)
  •  Agregar un chorrito de vino blanco y el bouquet garni.
  •  Cuando rompe el hervor, hacer una tapa con papel manteca y apoyarla sobre el arroz.
  •  Llevar al horno así, tapado, y cocinar entre 20 y 30 minutos a temperatura 160/180

 

TIP: si una quiere hacer arroz persa se puede agregar antes del líquido, especias, damascos secos, pasas sin semillas, castañas y almendras.

 

 

  • Sylvia H. Basualdo

    Te mando una frase “la mentira cuando se repite muchas veces es la verdad”

  • EMY10003

    Estoy acostumbrada a comer PILAF en caja. tiene un sobre con la mezcla aparte que lleva pignones es riquisimo!
    me gusta la receta y la voy a probar en mi maquina para hacer arroz.
    Emilse

    • Ana D'Onofrio

      Probá está receta, emilse, porque no tiene desperdicio. A mi marido no le gustaba mucho el arroz hasta que probó este. Mi hijo, idem. Además lo bueno es que salió 10 puntos con cualquier arroz. Sds y espero que lo pruebes y te salga bien

  • Mariela

    Hola ANa! me encantó la idea del bouquet garní.
    Te cuento, yo aprendí a hacer el arroz así de una señora venezolana. Allá siempre saltean antes el grano, aunque no le pongan cebollas.
    http://envia-cocinalight.blogspot.com/

  • catalina legarre

    Ana, buenisimos los detalles del arroz pilaff. entre la receta del IAG y tu toque personal me tengo que animar con el arroz! y lo que me rio con las fotos. no sabes como extranio las clases…

    • Ana D'Onofrio

      Hola, Catalina. Yo tambien extraño el curso. estoy pensando cual hacer. Tengo ganas de comenzar el curso de cocina del mundo, en septiembre, pero a+un no lo sé. Te aviso cuando lo decida. cAriños

    • jorge galli

      hola buenas tardes, tambien estoy hacienndo un curso de cocina, el cual recien empiezo y me entusiama el hecho de “coleccionar recetas”ademas de una misma receta siempre me gusta mirar varias para sacar ideas y poder saborearla mejor… ahora le hago una consulta puntual sobre el arroz pilaf, en la receta dice ” tapar con papel manteca y llevar al horno” a ver si entiendo eso quiere decir tapar la olla con el papel y llevarlo al horno asi? gracias por responderme la consulta

      • Ana D'Onofrio

        Esto me lo enseñaron en el IAG. Se corta un pedazo de papel manteca del tamaño de una tapa y se lo coloca directamente sobre el arroz, qioero decir en contacto con él, y así lo metemos en el horno. No falla nunca

  • Josancas Cas

    OJO al preparar el arroz con caldo en lugar de agua. El caldo de por si tiene grasa, así que moderar o suprimir el aceite que se le pone al arroz, porque puede resultar un desastre. Si queremos “cocolón” eso que se pega al fondo de la olla, apartar el arroz cocido de la mitad de la olla, poner un chorrito de aceite o una nuez de manteca al fondo de la olla, volver a cubrir con el arroz y dejarlo un rato a fuego mínimo. Quedará al fondo una costra de arroz tostado o “cocolón”

  • Ana D'Onofrio

    Probá está receta, emilse, porque no tiene desperdicio. A mi marido no le gustaba mucho el arroz hasta que probó este. Mi hijo, idem. Además lo bueno es que salió 10 puntos con cualquier arroz. Sds y espero que lo pruebes y te salga bien

  • Ana D'Onofrio

    Hola, Catalina. Yo tambien extraño el curso. estoy pensando cual hacer. Tengo ganas de comenzar el curso de cocina del mundo, en septiembre, pero a+un no lo sé. Te aviso cuando lo decida. cAriños

  • Ana D'Onofrio

    me pasó lo mismo

  • Ana D'Onofrio

    Esto me lo enseñaron en el IAG. Se corta un pedazo de papel manteca del tamaño de una tapa y se lo coloca directamente sobre el arroz, qioero decir en contacto con él, y así lo metemos en el horno. No falla nunca